過去幾年，「大安料理遊樂場」是花蓮日本料理餐廳的熱門選項。從 1.0，2.0 乃至現在台北的 3.0 版本，每一次造訪大安料理遊樂場，我都好想知道，這傢伙對著如我一般的平凡人，竟能簡要卻生動地說明菜色的前世今生，他的職人養成之路有什麼風景呢？
「現在是螃蟹的季節，這道蟹肉湯葉捲，醬料是酸甜中帶一些微辣，在一天工作辛勞後的晚餐時間，可以喚醒味蕾。」主廚大安從吧台內送出今晚的第一道菜。那次造訪是在十二月底，他的「大安料理遊樂場」才剛遷至台北，我就迫不急待地造訪。
場景不同、用心依舊。一進門就讓有流水與魚兒的日式園景隔離城市的喧囂。桌上菜單，慎重地印上我的名字、押上日期。吧台搖滾區不僅能直擊料理檯前的手起刀落，更能享受大安精彩的菜色解說。
大安遊樂場的客人，很難不對他精闢的「說菜」留下深刻印象。大安總是能簡短卻生動地說明每一道菜的歷史淵源、食材特色與料理手法。源自日本江戶時代的會席料理，前前後後二十三道菜色，每一道菜都有一個故事，每一頓餐食的菜單都需要鋪陳與轉折。大安就像一位導遊，引領如我這般沒有美食家天賦的尋常人們，在陌生的國度中找到最美麗的景致。
我曾問他：「為什麼你說菜這麼精彩？」他毫不遲疑的姿態一如切下生魚片那樣準確快速：「我在日本與最拔尖的料理人一起生活過，眼睛、耳朵接收到那些日本傳統文化，已經內化為自己的一部份。」
師承嚴謹教學的日本會席料理
除了料理技術 更重要的是對待食物的誠心
舞台上的一派輕鬆，來自舞台下的歲月積累。
年輕時的大安曾在飯店酒吧工作過，一度轉行擔任貿易業務，但他的命運始終與餐飲業纏繞在一起。因緣際會之下，他認識了一位日本知名會席料亭老闆兼主廚，正評估進軍台灣。雖然這項投資計畫最後並未成真，但日本老闆覺得大安在料理領域有潛力，便邀他到日本學習，也因此成為大安口中的「師傅」。
「一個月薪水三萬五還包機票住宿，我想，有何不可？」一九八九年深秋，大安來到日本老闆經營的餐廳—東京灣出口的大地區，一家以上流社會為主要客群的日本會席料理餐廳。大安與三位師兄最不同的地方是：他不僅不懂日本料理，更連一句日文都不會講，必須從學徒做起。
起初，他被分配到洗碗、整理菜的工作。每天早上七點，大安得跟著師兄去採買食材，九點半進店上工，下午兩點半休息到四點，緊接著繼續準備，晚餐的廚房戰線拉得很長，往往得到凌晨一點才能開始收拾，回到家多半接近三點。
日子過得太疲憊，他連思鄉的力氣都沒有。在寒冬中洗碗洗到手指發紅潰爛並非最辛苦的工作內容，更多時候，讓他備感壓力的，是日本人對工作流程的嚴謹要求。
「工作的複雜度遠比想像來得高。」他舉例說，製作高麗菜絲時，他照著師傅示範的方式，用刀子將梗削平再開始切絲，但師父卻不滿意，要求他精進技巧以更準確的角度下刀，切下來的梗便不再是廚餘，而能製作另一道菜。
「師傅跟我說，每一種食材都是生命，我們要將他們的生命發揮到極大值。」擔任料理長多年的師叔洗米時，會費心將散落在水槽內的完整米粒一顆顆拾起洗淨，日復一日的學習過程中，大安看到日本廚師對於食材的感激與尊重。
更大的壓力在後頭，日本老闆的子女在各自專業領域都有一片天，師兄也將回到各自出生地開業，因此，日本老闆打算培養大安成為大田店的繼承人。每個休假日，日本老闆不允許大安睡懶覺，而是馬不停蹄地帶著大安到處品嚐美食，甚至搭新幹線數個小時，為了造訪奈良的精進料理。
「一邊吃，師傅就會一邊跟我說這間店的歷史、這些料理的由來，」不斷品嚐、拆解味蕾中的料理密碼，大安以食物作為媒介，建立起他對世界的想像。讓眾人絕倒的說菜技巧，也是承襲這位日本老闆的風格，至今，他仍把日本老闆當成父親般尊敬。
在日本東京學習即將屆滿三年之際，大安因家中變故而回到台灣，但，實在不習慣台北餐飲業的積習。他決定移居花蓮創業。2004年左右他先在鹽寮海邊的民宿開設「九號食坊」，在海與陸地之間，試圖以台灣本地食材製作同樣美味的日本料理。
本文未完，關於“大安料理遊樂場”如何誕生、進化，大安眼中的職人精神是什麼模樣。請看下集：《沒有速成公式：職人精神就是每分每秒都必須進步》
