在前文《如果美食是一場旅行，我便是帶妳找到美景的嚮導》一文中，介紹了大安料理遊樂場主廚大安在日本所接受的嚴謹料理學習過程。但，回台開設餐廳，他又如何精進自己，讓客單價從數百元到兩千五百元，都不負客人的期待呢？
在日本東京學習即將屆滿三年之際，大安因家中變故而回到台灣。實在不習慣台北餐飲業的積習，「在我的店裡，至少一個禮拜我會洗一次冰箱，但在台北不是，冰結得那～麼～厚，」他用手比出一個長度，滿臉無法接受的表情。
他決定移居花蓮創業。2004年左右他先在鹽寮海邊的民宿開設「九號食坊」，在海與陸地之間，試圖以台灣本地食材製作同樣美味的日本料理。九號食坊只在晚餐時間營業，漫漫白晝則是大安研發菜色的時間。他每日至漁港與菜市尋寶，拍照紀錄各種食材的特性，電郵給日本老闆討論，每一道食譜都得師傅評分過關，才能呈上餐桌。
以台灣食材重新呈現日式料理
從鹽寮海邊到花蓮市區再進軍台北戰區
「選用九十分的日本食材，要做到一百分很容易，台灣食材雖然只有八十分，但能做到一百分就看主廚的功力。」台灣緯度低，海水較為溫暖使魚的油脂不如日本海域那班豐美，蔬菜的甜度也略微不足。選用台灣在地食材，需要花更多時間調整料理手法，才能完整呈現日本會席料理的特色，與其說研發，不如說是種嚴謹的遊樂。
七年前，第一代「大安料理遊樂場」在東華大學後門商圈裡開張了，雖然與咖啡館共享同一空間，門面並不氣派，但用料實在、精彩說菜，大安對料理滿溢的熱情很快就在花蓮傳開。
而我也是在那個時期，一無所知地走進朋友推薦「到花蓮必吃的日式料理餐廳」，雖然聽起來很浮誇，但卻是千真萬確，兩位花樣女子不顧形象地把盤子上的海膽醬都舔得一乾二淨。此後，無論是三年前搬遷至消費力較高的花蓮市美崙區，還是一七年底，大安料理遊樂場 3.0落腳台北市民權東路小巷裏，大安到哪裡，我就吃到哪裡。
大安料理遊樂場的每一次蛻變，客單價都向上調漲，現在台北的店一客晚餐定價兩千五百元。如何讓自己值得這個收費？大安毫不猶豫地說：「讓自己一直進步。」
味覺的起、承、轉、合
職人精神就是每分每秒都在進步
在大安的認知中，每一位來到店裡的客人，不僅是花錢來吃飯，而是都是花費一段生命在自己的料理身上。「不僅僅是在店裡頭用餐的時間，更是將辛苦勞動賺得的薪水花在你身上啊。」這是當初在日本學藝時，日本老闆的嚴厲叮囑。
直至今日，大安每個月都花費三至五千元買書，家裡已經有超過兩千本廚藝書，簡直可以開一家料理主題書店了。每一年也都定期回日本向日本老闆、師兄們切磋。店裡的菜單，更是每一季、每一月、每一天都在變動。
「我到現在都還是每天自己去市場採買，」大安說，在餐廳直接向供應商叫貨或許簡單省事，但卻失去了探索新奇的可能。他習慣在市場邊採購，邊在腦海中思索今晚菜單的架構。
架構？無菜單料理，不是主廚隨興就好嗎？這問題雖然略顯無知，但應該是許多對美食不熟悉的人共同的疑問。
「如果我決定生魚片是口味較重的，那前菜就要先做足銜接，」大安說，他並不喜歡稱呼自己是無菜單料理，因為日本會席料理的菜色安排有著嚴格規範，並不是完全自由發揮。舉例說明，前菜的墨魚土佐葛醋是用以清潔味蕾，但金平海瓜子佃煮，就是以醬油的甘甜味，搭起前菜與刺身的銜接。
對他來說，一道完美的菜單該有起、承、轉、合。他指著菜單中「強肴」那一項說，牛肉蒲葉燒是菜單中五感最濃郁的一道菜，因此，在前一道的燒物，以及後一道煮物，便不宜再安排重口味的料理。而是用山藥、醋漬番茄，以及清淡的羽二重蒸來搭配。
一個廚師的成功 是整個產業鏈的成就
相信時間淬煉 不鼓勵追求快速成功
那天，大安端出一道甜點新菜色：蕨餅。不忘特別強調供應商的名號，台南榮記糕粉廠的熟黃豆粉，也在其他和菓子上，使用榮記的上新粉跟白玉粉。
「我常常覺得廚師是一個很幸運的角色，好像撿了很多人的便宜。」大安說，如果沒有農人的辛苦耕作、漁夫冒著風浪出海捕魚，經過魚販、菜販等產銷體系，廚師不可能煮出一桌讓客人稱道的菜。因此，他盡其所能告訴客人，這道菜的呈現過程，集結了哪些人的努力心血。
「共好」是他經營餐廳很重要的理念。台北餐廳開幕之前，他四處奔走籌措資金，我所品嚐的這份開幕菜單，是由他的徒弟廖能新所設計，廖能新是自動化工程碩士，跟在大安身邊學習已經四年了。現在台北店裡的員工，也多是毫無猶豫選擇跟他從花蓮搬回台北。
當我為了這篇報導再拜訪大安的前一週，他們才做了一件頗為荒唐的事情—-全體店員跑去酒展，大喝日本人用太空酵母所釀造的宇宙酒，一行人歡樂地帶著幾分醉意回到店裡，繼續工作。
「師徒制本來就應該是超越勞資關係，跟家人一樣。」對於現今師徒制的式微，他頗感惋惜。回想起日本老闆與自己並無血緣關係，亦無有力人士請託，但卻傾力教授自己正確的料理技術與知識。大安也盡其所能帶著他們體驗餐食美酒，希望打開員工們對料理的想像。
「即使他們以後會去別的地方歷練，我們的關係都不會改變，這就是男人之間的約定。」當全世界都吹捧快速成功方程式，這位蓄著長髮、抽著雪茄的中年男子卻堅持他的硬派作風，戴起老花眼鏡精準地下刀切著生魚片。
那一刻我才突然發現，大安料理遊樂場，料理的是對食材與客人的誠心，遊樂的是職人的青春。
